特选级（choice）：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。
可选级（select）：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。
合格级（standard）：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。
商用级（ercial），可用级（utility）：类似前阵子新闻很热门的组合肉。
切块级（cutter）：指的是不成形的牛肉碎屑。
制罐级（e）：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。
日本牛肉评级采用的是和牛的分级。
和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种”
的肉牛。
按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分abc，而油花等级分1~5，也就是分为a1~a5，b1~b5，c1~c5共15级，其中a5为最高级，其油花之细密，美名为“霜降牛肉”
，又叫做“雪花牛肉”
。
日本的牛肉歩留等级分为a，b，c。
也就是食用比肉质等级、油花、分为1~5。
也就是油花等级肉质的bs霜降度，分别为：5等级（bsno8～no12）4等级（bsno5～no7）3等级（bsno3～no4）2等级（bsno2）1等级（bsno1）。
按油花霜降度分为5、4、3、2、1，食用比aa5、a4、a3、a2、a1食用比b、b5、b4、b3、b2、b1食用比c、c5、c4、c3、c2、c1。
而今天暗香楼的吴克用的是澳洲牛肉。
也是国内正常途径可以得到的最好牛肉！
澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。
安格斯是澳洲牛肉中比较好的。
澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低，这里略过不表。
除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。
澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代，继承了二者的优点。
澳洲和牛官方的评级从1~9，超过9的就叫9+，不过正如a5级别的日本和牛很少一样，9+的澳洲和牛也不算多。
倒是有澳洲公司订出非官方的标准，有从10~12的。
澳洲牛肉基本上分为9级，从1到9，9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，9级也只能到日本的a3级水平。
十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，（也有100纯种血统的和牛），并以日本的饲养技术来养殖培，养出[澳洲和牛]，其美味远超目前9级牛肉，所以在9以上又加多了10、11和12级。
澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。
而12级牛肉相等於日本的a5级牛肉。
现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要就是来自澳洲。
所以当暗香楼的吴克拿出了那9+级别，甚至到了12的品质牛肉的时候，郭静雅就知道楚南今天输定了。
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